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2018-12-15 11:23 来源:爱丽婚嫁网

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曾被diss的南京鳝鱼 这次在《风味人间》馋倒全国人

核心提示:△炖生敲纪录片截图

吃货袁枚曾在《随园食单》里讥诮南京厨子"制鳝为炭,殊不可解。"意思是南京厨师做黄鳝,把它炸得像炭一样,袁枚对此表示不可理解。

△炖生敲纪录片截图

看完最新一集《风味人间》,被袁枚鄙视的南京鳝鱼成功馋倒了全国人!这一次,为南京鳝鱼代言的是几近失传的炖生敲。

黄鳝去骨,将刀反握,用刀背反复敲击,使黄鳝内侧肌肉松散起茸。经过物理致嫩的鳝段,过热油,泛花后迅速捞起。五花肉煸香,加高汤调味,鳝肉酥松,可以更好地吸收油脂和汤底,转入砂锅,小火慢炖。

在一系列繁复的过程后,刚出锅的炖生敲透着红亮的酱棕色,用刀切开,蒙着油润光泽的肥厚鳝肉弹性十足,汁水充盈,隔着屏幕仿佛都能闻到这股被肉香浸润过的咸鲜。

△侯新庆与儿子侯益伟纪录片截图

火候不行,拍摄时父子起争执

在《风味人间》里,为大家呈现炖生敲这道菜的是南京香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆。他与儿子侯益伟一同出镜,讲述师徒江湖。

"拍摄的时候我和儿子吵了一架,他炸鳝段的火候不行,改刀的时候也不符合要求,他有他的主意。"在侯新庆眼里,做菜的时候没有父子,只有师徒,"该训还是得训。"

儿子侯益伟现在在上海一家米其林餐厅学做西餐,但是父亲侯新庆希望儿子可以学两年西餐以后,再回来继承自己淮扬菜的衣钵。"我也会跟儿子学西餐的摆盘、制酱,希望以后我们可以在互相切磋中,研发出一些中西结合的新菜式。"

△肥厚的鳝肉汁水充盈纪录片截图

第二次亮相舌尖纪录片,陈晓卿也爱吃他的菜

"陈晓卿特别爱吃我做的菜,只要他来南京,都要来吃。"其实,这不是侯新庆第一次与陈晓卿团队合作,早在《舌尖上的中国》第一季,侯新庆就展示了"素蟹粉"和"文思豆腐",让观众感受到了淮扬菜的魅力。

与第一次的小试牛刀不同,这一次在《风味人间》上,他拿出的是一道创新菜。"传统的做法叫明月炖生敲,‘明月’指的是鸽子蛋,我把它换成了虎皮蛋。"这道侯新庆改良过的菜,叫做"神仙蛋炖生敲",表皮过油的鸡蛋,浸满了鳝鱼的汤汁,一口咬下去,才发现别有洞天。"现在很多人胆固醇高,不吃蛋黄,所以我把蛋黄掏出来,塞进肉馅,更能吸收汤汁。"

△鳝鱼经过反复敲打纪录片截图

自带民国气质的百岁名菜,只有南京才能吃到

"炖生敲已经有300 年的历史了。"中国淮扬菜烹饪大师、江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣告诉现代快报记者。

炖生敲缘起淮扬菜系,诞生于人杰地灵的金陵,古往今来令美食家们趋之若鹜。"若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲",著名学者吴白陶曾经给予它无上的赞誉。关于它的传说,坊间有多个版本。其中流传最广的,是此道菜为金陵厨王胡长龄先生依据清代袁枚《随园食单》中的内容反复试验的结果。

"制作炖生敲,要选择四两左右的大黄鳝,和做软兜长鱼用的小黄鳝不同。"于学荣介绍说,一道好的炖生敲,不仅考验厨师的刀工,还需要精准地把握火候。这道经典民国大菜虽然选用的食材常见,但却没有几家餐厅在做了。"现在南京还在做这道菜的店有东郊国宾馆、香格里拉大酒店、南京食朝汇等等,外地几乎没有,想吃炖生敲,那您只能到南京来了。"

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